Hotellgjestene fikk mindre tallerkener når de skulle forsyne seg av bordets fristelser. Mengden matavfall falt med nesten 20 prosent uten at gjestene klaget på at tallerkenene var blitt mindre.
LEDERENS VERKTØYKASSE: Samfunnsansvar i praksis
Bedrifter ønsker i større grad å ta samfunnsansvar, blant annet gjennom å tilby bærekraftige produkter. Samtidig er det ikke alltid forbruker følger opp med å kjøpe disse produktene.
Gjennom riktig dulting (nudging) kan forbrukere påvirkes til å gjøre de valgene som er gode både for samfunnet og for bedriftens lønnsomhet – uten at kunden opplever å komme dårligere ut.
Choice Hotels’ overgang til mindre tallerkener for å redusere avfall er et eksempel som viser hvordan dulting kan fungere i praksis.
Kaster mat i store mengder
Matavfall i hotellbransjen er en stor utfordring. I buffeter forsyner gjester seg ofte med mer enn de greier å spise. To tredeler av all mat som kastes i denne bransjen, kunne vært spist.
For å redusere matavfallet igangsatte Nordic Choice i 2012 et prosjekt der tallerkenstørrelsen ble redusert. Hypotesen var at når tallerkenen var mindre, ville folk forsyne seg mindre, og at avfall dermed ville bli redusert. 52 hoteller deltok i prosjektet.
Sommeren 2012 ble studien av effekten av mindre tallerkener igangsatt. Initiativet var i utgangspunktet motivert av miljøhensyn, ikke økonomi. Allikevel ville reduserte utgifter til mat og mindre avfall medføre reduserte kostnader. Det var ikke noen konkrete mål eller forventninger knyttet til i hvor stor grad avfallsvolumet ville endres. Derfor var alle spent på resultatet.
- Les også: Kelneren som får deg til å velge usunt
Størrelsen avgjør
Selskapet visste om en undersøkelse gjennomført i USA som viste at reduksjon av tallerkenstørrelse påvirket hvor mye gjestene forsynte seg. Nordic Choice Hotels inngikk derfor et samarbeid med Cicero - Senter for klimaforskning ved Universitetet i Oslo.
Gunhild Stordalen (gift med Petter A. Stordalen, som eier Nordic Choice Hotels) tok gjennom sin stiftelse GreeNudge initiativ til å gjennomføre en studie for å finne ut i hvilken grad mindre tallerkener ville føre til mindre kasting av mat – ved at gjester ikke forsynte seg for mye.
I Choice-kjeden i Norge deltok 52 hoteller i prosjektet. De måtte tilfredsstille Ciceros krav om hyppighet og nøyaktighet i måling av effekter av tiltaket. Det å delta i prosjektet, medførte merarbeid for de ansatte ved hotellene. Avfall måtte for eksempel manuelt veies, måles og loggføres. Det var altså de ansatte på hotellene (lokalt) som utførte hovedarbeidet med dette prosjektet.
Kultur for miljø
Det ligger i kulturen i selskapet at man er opptatt av å være miljøvennlig – både internt og eksternt. Derfor var det ikke vanskelig å motivere kjøkkenansvarlig og direktører ved hotellene til å delta i prosjektet.
Det at styret setter miljø på agendaen, og at eierens ektefelle er kjent i media som en miljøforkjemper, var også en pådriver for å motivere ansatte til å delta i prosjektet. Intern kjennskap til dette var en driver for å få prosjektet i gang.
Nesten 20 prosent mindre matavfall
Ved de hotellene som reduserte tallerkenstørrelsen (typisk fra 24 til 21 cm), ble mengden matavfall redusert med 19,5prosent.
Det antas at gjennomsnittlig pris på mat innkjøpt til hotellrestauranter i Nordic Choice-kjeden er 40–50 kr per kg. Sånn sett har prosjektet medført reduksjon i både innkjøpskostnader og kostnader knyttet til håndtering av avfall.
Om tiltaket med reduserte tallerkener hadde blitt innført i de 170 hotellene som Nordic Choice Hotels driver, ville matavfall bli redusert med 613 tonn. Det tilsvarer en reduksjon i CO2-utslipp på 1 166 tonn og en besparelse på 31 millioner kroner.
Nordic Choice Hotels var spent på gjestenes reaksjon – ville de klage på mindre tallerkener? Det viste seg at gjesteevalueringene under prosjektet var uendret.
Ekstraarbeid for å dokumentere effekten
I forbindelse med prosjektet økte arbeidskostnader knyttet til ekstraarbeid med å veie avfall. Denne kostnaden vil bortfalle ved innføring av mindre tallerkener i et lengre perspektiv.
Initiativet med redusert tallerkenstørrelse beskrives som en spennende, interessant og lærerik prosess. Den største utfordringen har vært å veie og registrere matavfall. Dette medførte ekstraarbeid og krevde tid for de ansatte.
Samtidig var dette nødvendig for å kunne dokumentere effekten av å redusere størrelsen på tallerkenene.
Referanse:
Artikkelen er et redigert utdrag fra:
Ditlev-Simonsen, Caroline Dale: «Dulting – endringer i bærekraftig retning med god endringsledelse». Magma nr. 7-2017.
Tekst: Professor Caroline Dale Ditlev-Simonsen ved Handelshøyskolen BI.